酿造控制研究一葡萄自酿期间酒在甲醇含量

以常见红葡萄为原料，自酿造期制研为控制自酿葡萄酒中甲醇含量，葡萄在单因素试验的酒酿间甲究基础上，选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。醇含结果表明，量控选择木质发酵容器，自酿造期制研酒曲添加量1.0%，葡萄发酵温度24℃，酒酿间甲究发酵时间19d，醇含陈酿温度20℃，量控陈酿时间81d为最佳酿造参数。自酿造期制研在该酿造工艺条件下，葡萄研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低（281mg/L），酒酿间甲究其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。醇含

葡萄酒因营养价值而被人们所喜爱，量控其中含有丰富的氨基酸、果胶、维生素等营养物质，还含有锌、硒等多种微量元素和植物源抗氧化剂。在国内市场，葡萄酒品质参差不齐，导致价格也有高有低，所以很多葡萄酒爱好者更倾向于自己酿制。自酿葡萄酒的工艺相对比较简单，个人可以根据自身的喜好对口感（如酸甜度等）进行适当的调节，自酿葡萄酒的一般制作方法：选葡萄-清洗-捣碎-装罐-加酵母-加白糖-发酵-纱布过滤-勾兑与调配-贮存。

甲醇是饮料酒中的有害成分，是一种神经性毒物，在体内的代谢产物为甲酸、甲醛，甲醛的毒性更强，能引发视神经萎缩，导致失明[8,9,10]。GB/T15037—2006《葡萄酒》对红葡萄酒中甲醇限量有明确要求，含量≤400mg/L；白、桃红葡萄酒含量则要求≤250mg/L。

一般正规的葡萄酒厂有健全的设备，也有相关的安全质量标准，对甲醇的限量把关严格，很少出现安全事故。而大多数家庭自酿葡萄酒过程简单，也没有除去甲醇的工艺，有时会发生因喝自酿葡萄酒中毒的新闻，其中最多的是酒中甲醇超标引起的中毒事件，所以在自酿过程中如何有效地控制甲醇含量在安全范围已成为亟需解决的问题。目前国内外，对自酿葡萄酒甲醇含量测定及影响葡萄酒口感工艺研究报道甚多，而对其中甲醇含量控制研究鲜见。

本研究围绕发酵容器、发酵温度、陈酿时间等多个简单可行的环节来控制自酿葡萄酒中甲醇的产生，结合气相色谱法检测，在保证葡萄酒口感品质前提下，通过优化工艺条件以达到降低酒中甲醇含量的目的，从而为自酿族们提供科学的技术指导，从而达到为自酿葡萄酒质量安全提供保障的目的。

1材料与方法

1.1材料

葡萄：常见品种刺葡萄；甲醇（纯度≥99%）、叔戊醇（内标）（纯度≥99%）：上海安谱实验科技股份有限公司；酒曲（酿酒酵母+米根霉）：湖南省永鑫酒曲有限公司。

1.2仪器与设备

7890A气相色谱仪：美国安捷伦公司；RTX-WAX毛细管色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm）：北京科益恒达科技有限公司。圆柱形塑料材质发酵器、圆柱形橡木材质发酵器、圆柱形陶瓷材质发酵器、圆柱形玻璃材质发酵器（4种发酵容器容积均在3L左右，高度约为30cm）。

1.3方法

1.3.1酿制工艺

选取果面干净带粉的葡萄3份，每份1.0kg，分别用凉开水轻轻冲洗之后铺开晾干，将葡萄去柄捏破装入发酵罐，按照1∶10比例加入白糖并搅拌均匀，添加一定量酿酒酵母。由于葡萄经由酵母发酵，在此工程中会产生大量的二氧化碳气体，如葡萄盛装的过满，就会导致葡萄酒从玻璃瓶中溢出，因此，发酵瓶罐不宜装得过满，需留出约1/3空间，最后盖上瓶盖在一定温度条件下进行发酵酿造。

1.3.2单因素试验

以甲醇含量为依据，分别考察发酵容器（塑料发酵容器、木质发酵容器、陶瓷发酵容器、玻璃发酵容器）、酿酒酵母添加量（0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）、发酵温度（环境）（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）、发酵时间（10d、15d、20d、25d、30d）、陈酿温度（环境）（10℃、15℃、20℃、25℃、30℃）、陈酿时间（30d、60d、90d、120d、150d）对葡萄酒中甲醇产生的影响。

1.3.3响应面优化试验设计

依据单因素试验结果，选择发酵温度（A）、发酵时间（B）、陈酿时间（C）为自变量，以甲醇含量（Y）为响应值，进行响应面优化试验，响应面试验因素与水平见表1。

1.3.4测定方法

甲醇含量：参考GB5009.266—2016《食品安全国家标准食品中甲醇的测定》进行检测[22]。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1不同发酵容器材质对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

由图1可知，选择采用木质发酵容器酒中甲醇含量最低，可能与木材对甲醇有一定吸附作用有关，而采用塑料作为发酵容器，酒中甲醇含量最高，已超过标准限量规定（400mg/L）。塑料材质中可能存在一定量的有机溶剂残留（如甲醇等），微生物发酵过程释放热量，会加速塑料中甲醇的释放，从而导致甲醇含量超标。因此，选择木质发酵容器对甲醇含量控制效果要比其他3类要更合适。

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